Schwäbisches Genetztes Brot – lange Teigführung
Diese Schwäbische Genetzte Brot verarbeite ich mit einer langen Teigführung. Deshalb kann ich komplett auf Hefe verzichten. Die lange Teigführung ist auch der Grund, warum ich nur die halbe Menge einer üblichen fertigen Sauerteigmischung benötige. Das Abwiegen ist vielleicht etwas schwierig. Deshalb habe ich mir eine Feinwaage gekauft und mit dieser funktioniert dies einwandfrei. Die Mischung aus Dinkelmehl und Roggenmehl verleiht dem Brot diesen unverwechselbaren Geschmack.
Küchengerät: Thermomix TM 31, Backofen
Zusätzliche Utensilien: Schüssel mit Deckel, Gusseiserne runde Form mit Deckel
Schwierigkeit: zeitaufwendig
Portionen: 1 Brot
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Teigruhezeit: 24 Stunden
Backzeit: 50 Minuten
Ernährung: Vegetarisch, Vegan, Tierisch
Zutaten:
- 560 g Wasser
- 37,5 g Sauerteig (halbe Packung)
- 600 g Dinkelmehl
- 150 g Roggenmehl
- 15 g Salz
- 20 g Honig
Zubereitung:
1
Wasser, Hefe, Sauerteig, Dinkelmehl, Roggenmehl, Salz und Honig in den Mixtopf geben.
2
Für 8 Minuten auf Knetstufe zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten.
3
Den Teig in eine Schüssel mit Deckel geben. Diesen aber nur leicht auflegen. Den Teig in den Kühlschrank geben und für mindestens 8 Stunden ruhen lassen. Wer Zeit hat, kann den Teig auch 24 Stunden ruhen lassen, dadurch wird das Brot intensiver im Geschmack.
4
Die gusseiserne Form gut einfetten. Nach dieser Teigruhezeit gebe ich den Teig auf meine Backmatte. Eventuell etwas Mehl zugeben. Vom Rand her ziehe ich den Teig ringsherum immer zur Mitte hin. Mit der Naht nach unten in die Form legen. Den Deckel auf die Form geben und in den kalten Ofen schieben. Den Backofen auf 220 ºC mit Ober-/Unterhitze einstellen.
5
Das Brot für 50 Minuten backen und anschließend aus dem Ofen nehmen. Das Brot auf einem Gitter auskühlen lassen.
6
Folgendes testen:
Den Ofen auf 250 ºC Ober-/Unterhitze vorheizen.
Nach der Ruhezeit den Teig aus der Schüssel nehmen und nun von außen nach innen ziehen und dann die Naht nach unten in eine gefettete Gusseisenform mit Deckel legen. Den Deckel darauf geben und ab damit in den Backofen. Die Hitze auf 240 ºC reduzieren. Das Brot nun für 40 Minuten mit Deckel backen. Danach den Deckel abnehmen, das Brot mit etwas Wasser benetzen und es für weitere 5 Minuten ohne Deckel weiterbacken.
